PROCESO DE ELABORACION DEL PISCO
El Pisco se procesa con uva «Quebranta». Esta es una variedad
que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles,
inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo
pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende
a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos
valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La
«Quebranta» es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el
sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se
desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia,
Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Según el destacado
investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo
duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de
diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero
un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por
excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras
partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los
valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al
insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún
del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que
ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las
cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La
Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial,
Banco Industrial, Lima, 1966.)
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura
pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del
alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de
la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la
habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la
destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor
inconfundible y destacando el hecho de ser un «eau de vie» puro desde su inicio.
El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y
transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.
Fuente: Ministerio de RREE
octubre 17, 2011
perudrinks
perudrinks 