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El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional y controladas con permisos de Denominación de Origen. Las únicas zonas productoras de Pisco en el Perú son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Andina). Cocteles emblemáticos y otros innovadores a base de piscorinden homenaje a nuestro destilado de uva, que mañana festeja su día nacional. La Escuela de Bar Profesional Gourmet y Bar propone algunas preparaciones a base de pisco.
Lissette Monje, bartender del mencionado instituto, presenta la receta tradicional del pisco sour: tres onzas de pisco puro (de preferencia quebranta), dos onzas de jarabe de goma, una onza de jugo de limón y cuatro a cinco cubos de hielo. Estos ingredientes ingresan a una coctelera y se agitan durante ocho a diez segundos. Se sirve en una copa y, como decoración, se agregan gotas de amargo de angostura.
MACHU PICCHU
Este es otro coctel famoso que, además, rinde homenaje a nuestro más reconocido atractivo turístico y una de las siete nuevas maravillas del planeta.
Se prepara con los siguientes insumos: dos onzas de licor de menta con pisco, media onza de jarabe de granadina y jugo de naranja. Los ingredientes se vierten en una copa Pilsener, en la que previamente se colocó varios cubos de hielo, en el siguiente orden: primero el jarabe de granadina; luego, el jugo de naranja; y, finalmente, el licor de menta con pisco. La copa va decorada con una rodaja de naranja.
*CHILCANO DE MARACUYÁ *
Para este trago se utiliza como únicos insumos pisco, limón, jarabe de goma, ginger ale y jugo de maracuyá. En un vaso largo, con hielo hasta la mitad, se vierten dos onzas de pisco; luego, media onza de jugo de limón; y se completa con tres onzas de jugo de maracuyá, media onza de jarabe de goma y ginger ale hasta completar el vaso.
*SANGRE PERUANA *
Este es un coctel innovador, creado por Monje. Con Sangre Peruana se le rinde tributo a nuestro 190 aniversario patrio. Se prepara con los siguientes insumos: hielo, pisco, triple sec, jarabe de goma y helado de fresa.
En una licuadora se vierten cubos de hielo, dos onzas de triple sec, igual cantidad de jarabe de goma y, finalmente, se agregan dos bolas grandes de helado de fresa. Se licúa por unos segundos y se sirve en una copa fría de tipo “pera” –utilizada comúnmente para servir piña colada- decorada con una fresa en el borde y acompañada de una cañita.
Los productos peruanos siguen consolidándose en los mercados extranjeros. Entre enero y junio de este año, el valor de las exportaciones peruanas de nueve de los diez productos de bandera alcanzó unos US$ 1,115.14 millones, cifra que representa un crecimiento de un 27% respecto del mismo periodo del 2010.
En la actualidad se consideran a diez productos como referentes peruanos: algodón, café, esparragos, alpaca, maca, pisco, joyería de plata, lúcuma, cerámica de Chulucanas y la gastronomía.
William Arteaga, secretario técnico de la Comisión Nacional de Productos Bandera (Coproba), señaló al diario Gestión que el registro se realizó sobre nueve productos de bandera, pero que aún no se conoce los índices de la gastronomía.
En cuanto a cifras más concretas, el secretario precisa que las exportaciones de algodón lograron unos US$ 629.58 millones durante los seis primeros meses, lo que equivale cun ascenso de 24 puntos porcentuales en comparación con el mismo periodo del año pasado.
Asimismo, las exportaciones de café alcanzaron US$ 281.60 millones y los productos de alpaca unos US$51.40 millones.
Sin embargo, el producto de bandera que alcanzó la mayor tasa de crecimiento en exportaciones fue el pisco, ya que logró en ventas al exterior unos US$1,72 millones, cifra que constituye un aumento del 104%.
Otros productos que mostraron una fuerte alza son las cerámicas de Chulucanas y de lúcuma; mientras que las exportaciones de maca crecieron en 30%.
Muchas personas en el extranjero han escuchado hablar de las bondades del pisco peruano. Sin embargo, no todos han tenido la oportunidad de probarlo. ¿Qué pasaría si alguno de ellos bebiera un destilado que no fue precisamente un pisco? La experiencia no sería la esperada y posiblemente quedaría decepcionada del sabor.
Algo parecido puede estar sucediendo en Estado Unidos donde al menos tres productoras ofrecen brandy con el nombre de pisco, según denunció Melanie Asher, productora y exportadora de nuestro destilado de bandera.
Una de las marcas en cuestión es Marian Farm, que ofrece un brandy llamado California Pisco, otra está en Colorado y un más en Nuevo México, está última con el nombre Don Quixote.
Asher recuerda que con este mal uso del nombre de denominación de origen afecta “la nobleza de nuestro producto, el cual debe pasar por un riguroso proceso de elaboración y cumplir una serie de normas para su exportación. Debemos proteger la denominación de origen peruana”, comentó a Canal N.
Como se sabe el pisco paga aranceles para ingresar al mercado americano, mientras que el brandy (con nombre pisquero) no. “No podemos competir contra eso. Además esto va en contra del Tratado de Libre Comercio”.
Asher señaló que el ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva Martinot, atendió la denuncia y revisará el tema en los próximos días.
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Obligatoria de Perú, existen cuatro variedades de Pisco:
Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboración del Pisco Sour.
Proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando «cuerpo» a su estructura y una sensación «aterciopelada» en la boca.
Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de «acholado» se acerca al «blended» (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son «variedades» o «single malt» y los acholados, «blended». Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
Elaborado de uvas Pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.
Existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una «damajuana» de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa «ave» o «pájaro» (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323).
Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de «aves» que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua » Pisko» para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.
Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados » Piskos «, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban » botijas de arcilla» que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región. También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.
Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurímac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
Cinco características fundamentales distinguen a los auténticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros países. Estas diferencias no pretenden, en lo absoluto, prejuzgar la calidad de dichos aguardientes, sino únicamente destacar las diferencias objetivas que existen.
1. La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.
2. La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su i destilación.
3. El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos «frescos» es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
4. No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 420 o 430 grados Gay- Lusac promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
5. Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 750 grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42° o 43° en promedio, pudiendo bajarse hasta 38 grados Gay-Lusac.
El Pisco se procesa con uva «Quebranta». Esta es una variedad
que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles,
inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo
pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende
a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos
valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La
«Quebranta» es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el
sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se
desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia,
Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Según el destacado
investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo
duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de
diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero
un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por
excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras
partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los
valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al
insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún
del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que
ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las
cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La
Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial,
Banco Industrial, Lima, 1966.)
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura
pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del
alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de
la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la
habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la
destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor
inconfundible y destacando el hecho de ser un «eau de vie» puro desde su inicio.
El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y
transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.
Fuente: Ministerio de RREE
La empresa PERU DRINKS SAC, establecida en el 2011, está dedicada a comercializar licores destilados de diferentes tipos y estilos.
Esta empresa está constituida por cuatro accionistas, profesionales de
Administración de Negocios Internacionales.
Actualmente estamos exportando la variedad de Pisco quebranta para el mercado de Nueva York en los Estados Unidos de Norteamérica . Este segmento del mercado ha mostrado un gran crecimiento de las ventas realizadas desde el 2006, con una pequeña disminución en el año 2009, debido a la crisis internacional que perjudico a varios productos. Sin embargo,las expectativas de la demanda siguen creciendo en este país y de manera especial en Nueva York.
MISIÓN DE LA EMPRESA :
Comercializar y Distribuir Pisco a mercados internacionales siendo reconocidos por como unproducto de alta calidad, motivando siempre a nuestro personal, respetando y
fomentando el comercio justo y respetando a las partes involucradas en nuestra
organización
VISIÓN DE LA EMPRESA;
Ser líder en el rubro de la exportación de Pisco, teniendo posicionada
la marca Inca Pisco en el extranjero como un marca de alta calidad
noviembre 15, 2011
perudrinks
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